熊本美味探究

熊本には昔から独自の食文化が育まれている。 現在、市内各所にのれんが揺れる太平燕を筆頭に、ラーメン、　ちゃんぽんそばといったご当地麺。 そして阿蘇が育んだ上質のブランドあか牛をはじめ、定番の馬肉や幻の天草大王といった肉料理。 あるいは辛子れんこんや田楽など伝統の味もある。 火の国、熊本のエネルギー源がここにある！ 人気沸騰のご当地麺を食す 太平燕 明治後期、中国福建省の料理人が伝えたといわれ、およそ１００年の歴史をもつ。 麺の代わりに入った春雨と、野菜を中心とした具がヘルシーと好評だ。 近年は、熊本市内にある中華料理店のほとんどがメニューにのせていて、今もっとも注目されている。 麺 最大の特長は、丼の主役を務める極細の春雨。たいていの店では驚くほどの量が入っているが、するすると食べられる。 スープ 鶏がらでとるスープが基本。あっさりながらもコクがある。とんこつを加えてスープの味を深くしている店もある。 具 白菜、シイタケ、卵、豚肉、エビ、イカ、など具だくさん。茹で卵の表面に焦げ目を付けた揚げ卵がアクセント。 熊本ラーメン 博多ラーメンと並んで九州を代表するとんこつラーメン。食べごたえのある極太の麺、そして全体の味をキリッと引き締めるニンニクが熊本ラーメンの特長。 加えて激戦地ならではの店独特の味があり、バラエティーに富んだ味比べが楽しめる。 麺 基本は固めに茹でた太麺で、しっかりとしたコシがある。最近の流行は細麺だが、まだまだ熊本では太めが主流だ。 スープ 熊本ラーメンといえばこってり味のとんこつスープ。豚の骨を原型が崩れるほど煮込み、コクのある味に仕上げる。 具 店によって違うが、チャーシュー、キクラゲ、青ネギが定番。ラードで揚げたニンニクが最大のアクセント 小国そば 現在、小国郷には３０軒近くのそば屋が店を構える。そばの産地でもないこの地にそば屋が多いのは、 涌蓋山をはじめとする懐の深い山々がもたらした清水に理由がある。 小国郷では一般の民家でさえ井戸水をそのまま飲んでいるほど清洌な水に恵まれていて、この水を求めて全国からそば職人が集まってくる。

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火の国、熊本の三大肉料理

馬肉 江戸時代に藩主、加藤清正が食したことにより世間に広まったという歴史深い熊本の味。 美しいピンクの色合いから通称『桜肉』ともいわれ、内臓が澄んでいるので安心して食べられる。 市内には馬肉料理の専門店が多く、刺し身、ステーキ、しゃぶしゃぶ、焼き肉など、それぞれに多彩な料理で楽しませてくれる。 あか牛 広大な牧草地で育った阿蘇のブランド牛。 適度な脂身と鮮やかな色合いが特徴で、肉質は驚くほどやわらかく、阿蘇にあるさまざまな品種のなかでも代表格だ。赤茶色の毛並みをしているので「あか牛」と呼ばれている。 比較的脂肪分が少なく、アミノ酸や鉄分が豊富で、全国的に高い評価を得ている。 天草大王 明治から大正にかけて天草で生産していた地鶏で、雄の大きいもので背丈９０ｃｍという国内最大級を誇る。当時は博多の水炊き用に大量出荷されていたが、産卵率が低く、昭和初期に絶滅。 幻の巨大鶏とされていたが、平成１７年３月、熊本県農業研究センターが当時の写真や油絵をもとに復元に成功した。

肥後伝統の味

その土地ならでの料理は、なによりも旅の醍醐味、辛子れんこん、一文字ぐるぐる、田楽、高菜めし、だご汁など、郷土の味をたっぷり味わおう。 辛子れんこん 茹でたレンコンの穴に麦味噌と辛子を練ったものを詰め、小麦粉をまぶして揚げる。サクッとした歯ごたえに、ピリリと辛子が効いた味わい。 一文字ぐるぐる 熊本で一文字（人文字）と呼ばれるネギ（ワケギ）を茹でて、根元にぐるぐると巻き、酢味噌で食べる料理。シャキシャキとした独特の食感。 田楽 ７００年前から受け継がれてきた阿蘇高森地方の伝承料理。鶴の小芋やヤマメ、豆腐、コンニャクに味噌を付けて囲炉裏であぶる。熊本市内では、豆腐のみを使って、麦味噌を付けて焼く田楽料理の店もある。 高菜めし 阿蘇の寒風で育った高菜を使った炊き込みご飯。高菜を小さく刻んで油で炒め、ご飯を入れてさらに炒めたもの。シャキッとした高菜の歯ごたえがおいしい。高菜めしの飲食店は阿蘇エリアに集中している。 だご汁 小麦粉や強力粉を水で練ってだんご状にしたものを一口大ほどにちぎり、たっぷりの野菜といっしょに煮込んだ汁物。コクのある味噌仕立て。定食に付くのが定番で、よく高菜めしとのセットで登場する。